为什么银耳会膨胀呢

银耳会膨胀的原因主要有以下几点：

可溶性膳食纤维：

银耳中含有30.4毫克/100克的膳食纤维，这种成分能增加饱腹感，并且具有吸水膨胀的原理。

植物胶质：

银耳含有大量的植物胶质，这种胶质具有强大的吸附作用，能增加银耳的吸水量，同时还能在肠道内吸附有害重金属。

细胞结构：

银耳的细胞在清水中会产生一定的渗透压，导致细胞吸水膨胀。真菌类细胞有一层多糖类物质构成的细胞壁，能够阻止细胞膜吸水破裂，从而使银耳吸水体积变大。

泡发过程：

将银耳浸泡在水中，其细胞会吸收水分，导致体积膨胀。优质的银耳肉质肥厚，泡发后膨胀更为明显。

高糖环境：

在煮银耳时，加入白糖可以增加水的渗透压，从而加快银耳吸收水分的速率，使其快速膨胀。此外，银耳吸收少许糖后，会变得更软，煮的时候胶质能更快与水结合，从而在短时间内煮出胶质。

综上所述，银耳之所以会膨胀，主要是因为其含有的膳食纤维、植物胶质、细胞结构以及泡发过程中的吸水现象。这些因素共同作用，使得银耳在遇水后能够迅速膨胀，并且具有较好的口感和营养价值。