红曲腌制米

红曲腌制米是一种传统的食品制作方法，主要利用红曲霉菌的发酵作用来赋予米粒独特的色泽和风味。以下是一种常见的红曲腌制米的生产流程：

选用优质大米，经过碾白工序去除米糠、碎米及谷皮、杂质，确保纯度达到百分之百。

将大米放入水池中浸泡24到36小时，水比大米高出30厘米，使其充分吸收水分。

将蒸熟并冷却后的大米与醋糟等辅料混合，配制红曲霉培养基。

红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，适宜的温度为40到45摄氏度。发酵室必须洁净无味，地面宜用粘土与砂质土壤合成的材料，以便干燥和更新。

为加快红霉菌的繁殖，在发酵四天后将曲种装入麻袋，放入水池吸足水分后提起，再堆成山形，密封两天，室内温度不得低于30摄氏度。

发酵完成后，将红曲铺于竹席上，置于烈日下曝晒，全流程大约需要9到14天时间。

发酵好的红曲米应及时取出，晾干或烘干后储存备用。在烹饪中，红曲米可用于烧菜、灌肠、烧腊、酱卤等食品染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等的制作。

建议

选择优质大米：红曲米的品质与原料大米密切相关，选用优质大米可以确保红曲米的色泽和风味。