红曲腌制米
红曲腌制米是一种传统的食品制作方法,主要利用红曲霉菌的发酵作用来赋予米粒独特的色泽和风味。以下是一种常见的红曲腌制米的生产流程:
生产红曲
选用优质大米,经过碾白工序去除米糠、碎米及谷皮、杂质,确保纯度达到百分之百。
将大米放入水池中浸泡24到36小时,水比大米高出30厘米,使其充分吸收水分。
配方拌料
将蒸熟并冷却后的大米与醋糟等辅料混合,配制红曲霉培养基。
室内发酵
红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,适宜的温度为40到45摄氏度。发酵室必须洁净无味,地面宜用粘土与砂质土壤合成的材料,以便干燥和更新。
加温发酵
为加快红霉菌的繁殖,在发酵四天后将曲种装入麻袋,放入水池吸足水分后提起,再堆成山形,密封两天,室内温度不得低于30摄氏度。
出房曝晒
发酵完成后,将红曲铺于竹席上,置于烈日下曝晒,全流程大约需要9到14天时间。
储存与使用
发酵好的红曲米应及时取出,晾干或烘干后储存备用。在烹饪中,红曲米可用于烧菜、灌肠、烧腊、酱卤等食品染色,如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等的制作。
建议
选择优质大米:红曲米的品质与原料大米密切相关,选用优质大米可以确保红曲米的色泽和风味。