腌制包装驴肉

腌制包装驴肉的主要工艺流程包括以下几个步骤：

选择优质的驴肉，进行排酸处理，然后清洗并修整，去除血块和边角料，沥干水分。

采用干腌法或湿腌法。干腌法是用盐抹擦切面、剔割缝，向切割缝中加盐和调料，肉厚处多擦盐。湿腌法是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。

将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中，底、层间、上表撒一层盐和调料，装紧压实。腌制中要定期倒层，使每块肉在压出的卤水中浸泡72小时以上。

腌制完成后，将肉取出，冲净表面，晾凉在台案上，沥干水分。

将晾凉后的驴肉进行挑选修割，按规格要求装入铝箔袋，抽真空包装。

将真空包好的肉制品置入杀菌釜中，121℃温度保持30分钟恒温，釜内压力为零时取出肉制品。