炒菜用什么粉勾芡

在炒菜时，勾芡通常使用以下几种淀粉：

红薯淀粉的颗粒较大，颜色暗沉，黏性较强，有很好的吸水性，糊化温度最高，适合用来做油炸食物，裹在食材表面，使口感更酥脆。但由于其颗粒较大，不适合腌制和勾芡，否则菜肴的品相不好。

土豆淀粉的粘性、糊化后透明度和吸水性都较高，但糊化温度最低，不耐高温，因此适合用来腌制和勾芡，不适合煎炸，容易糊。

玉米淀粉的粘性、糊化后透明度和吸水性较差，但糊化温度仅次于红薯淀粉，适合用来腌制、煎炸和勾芡。在炒菜时，使用玉米淀粉勾芡可以使汤汁更浓稠，提升口感。

生粉一般指马铃薯粉或玉米粉，是炒菜时常用来勾芡的食用淀粉。生粉在遇热糊化后，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，能使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

建议

如果需要勾芡且追求浓稠度和透明度，可以选择 土豆淀粉或 玉米淀粉。

如果追求口感酥脆，可以选择 红薯淀粉。

一般炒菜中，生粉是最常用的勾芡淀粉，因其适用性广且易于操作。

根据具体菜肴的需求和口感，可以选择适合的淀粉进行勾芡，以达到最佳效果。