面条放碱

在面条制作中放碱有以下作用：

增加面条弹性：

食用碱（通常为Na2CO3和K2CO3的混合物）能收敛面筋质，使面条的弹性更大，虽然在这方面比食盐效果稍差，但能增强面条的拉伸性。

风味特殊：

食用碱的碱性作用使面条呈现特有的淡黄色，并产生一种碱性风味，使面条煮制时不浑汤，口感爽口不粘黏。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，防止其因酸败而变质。

去除发面团的酸味：

在制作过程中加入食用碱可以去除面团发酵过程中产生的酸味，使做出的面条口感更香，更劲道。

增加面团的延展性和弹性：

食用碱能收敛面粉中的面筋质，增大面团的弹性和延展性，从而改善面食的形状和口感。

促进淀粉的熟化：

加入食用碱可以促进淀粉的熟化，提高面团的复水性，使面条口感更为滑爽。

需要注意的是，虽然放碱能改善面条的口感和风味，但过量摄入食用碱可能对人体健康产生不良影响，如破坏维生素B1、B2和维生素C，导致皮肤干燥、牙龈出血等问题。因此，在使用食用碱时应适量添加，避免过量。此外，对于胃酸分泌较少的人群，过量食用碱可能会加重症状，因此应谨慎食用。对于婴幼儿，由于其消化系统较为脆弱，建议尽量避免食用碱面，或选择儿童专用的面条产品。