发馒头用碱还是小苏打

发馒头时可以使用碱或小苏打，具体选择哪种取决于所使用的发酵方法：

如果使用酵母粉来发面，通常不需要添加任何其他物质，因为酵母粉本身含有碳酸氢钠，能够起到发酵作用并使馒头变得松软。

如果使用老面（即上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌）来发面，则需要添加碱或小苏打来中和酸味，否则蒸出来的馒头会太酸。

在使用老面发酵时，可以使用食用碱或小苏打。食用碱是传统的选择，能够增强面团的筋性和弹性，使馒头更加爽滑有嚼劲，但需注意用量控制，过多会使面食颜色发黄，口感发涩。

小苏打也可以用于这种情况，但它的主要作用是膨松而非增强筋性。在某些需要快速发酵的食谱中，可以适量添加小苏打以加速发酵过程。

建议

使用酵母粉：推荐使用酵母粉发酵，这是最常用的方法，简单且健康。

使用老面：如果选择使用老面发酵，建议使用食用碱，因为它能更好地增强面团的筋性，并且用量容易控制。小苏打也可以使用，但要注意不要过量，以免影响口感和色泽。

通过以上信息，可以根据自己的需求和习惯选择合适的碱性物质来发馒头。