蛋糕制作的原理

蛋糕制作的原理主要涉及以下几个方面：

在制作过程中，空气主要通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时进入蛋糕混合物中。

在油蛋糕中，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气，糖和油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡，这些气泡在炉内受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

在海绵蛋糕和戚风蛋糕中，搅拌全蛋和蛋清可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料如面粉中的面筋具有形成及强化制品结构的作用，而弱性材料如糖、油等具有减弱或分散制品结构的作用。

面粉中的麸质在与水和酵母混合时，会形成面筋，这是面包和蛋糕结构的基础。

糖和脂肪在烘焙过程中起到保湿和软化的作用，同时也影响着最终产品的口感和风味。

烤箱的温度对烘焙结果有着决定性的影响。高温可以使面团迅速膨胀，形成多孔的结构；而低温则有助于缓慢烘焙，使风味更加浓郁。

烘焙时间的长短直接影响着产品的口感和色泽。过短的烘焙时间可能导致产品内部未熟，而过长则会使产品变得干燥。

油脂的打发即油脂的充气膨松，在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。

油脂与蛋液的乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

通过以上几个方面的共同作用，蛋糕在烘焙过程中能够形成疏松多孔的结构，具有较好的弹性和韧性，从而呈现出特有的口感和风味。