北京涮肉羊肉的分类

北京涮羊肉的羊肉分类主要包括以下几种：

按部位分类

后腿肉：比前腿肉多而嫩，用途广泛，适合各种烹饪方法。

后腱子肉：肉质和用途与前腱子相同。

脖颈肉：质地老，筋多，韧性大，适于烧、炖及制馅。

上脑肉：位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，质地较嫩，适于熘、炒、氽等。

肋条肉：连着肋骨的肉，肥瘦合，质地松软，适于扒、烧、焖和制馅等。

哈利巴：包着前腿上端棒子骨的肉，筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。

外脊肉：脊骨两侧的肉，纤维细短，质地软嫩，适于熘、炒、煎、爆等。

胸口肉：脖颈下、两前腿间，肥多瘦少，无筋，适于烧、焖、扒等。

里脊肉：紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩，适于熘、炒、炸、煎等。