怎么做的白菜不变黄呢
要使白菜在炒制过程中保持翠绿不黄，可以遵循以下窍门：
选菜要诀
选择叶片新鲜、茎部实心的大白菜，外叶带绿色的口感更好。避选发黄、叶片松软的白菜。
白菜处理要领
分解：白菜帮和叶子需分开处理，确保火候均匀。
切法：白菜帮45度斜切成片，这样更容易入味且不出水。
腌制：白菜帮加盐抓拌，腌制5分钟出水，避免炒时出汤。
调味料汁配比
提前调制料汁不仅能保证味道均匀，还能让白菜更好地锁住水分：生抽+陈醋形成酸鲜基调，白糖中和酸味提升层次感，生粉勾芡提亮，锁住口感。
火候掌控
炒制猪油：小火慢熬，充分释放香气。
爆香料：蒜片、葱花、干辣椒小火慢炒，激发香气。
炒白菜：大火快炒，避免久炒出水。
实用小贴士
炒青菜时，放的底油要比平常的食用油稍多一些，这样炒出来的青菜会看起来色泽透亮。
炒青菜时，一定要用大火快炒，千万不要用中小火慢慢炒，火候也是炒青菜的关键一步。
炒青菜时，放盐调味也很关键，应在炒到八分熟时再放入适量的精盐调味，避免早放盐导致菜色发黄。
其他技巧
炒白菜时，可以加入一勺糖，大火快炒，缩短烹调时间，这样可以使白菜好吃且不变色。
白菜洗净后，加一勺盐浸泡10分钟，不仅能去农药残留，还能让白菜更加爽脆，且保持水分，炒出来不容易变软。
通过以上技巧，可以有效防止白菜在炒制过程中变黄，保持其翠绿和爽脆的口感。