土猪肉腌制过的颜色发红

土猪肉腌制后颜色发红的原因主要与 硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物的使用有关。这些物质作为食品发色剂，在腌制过程中发生化学反应，促使肌红蛋白转化为亚硝基肌红蛋白，从而赋予腌肉鲜红色。亚硝基肌红蛋白的结构稳定，使得腌肉能够长时间保持红色。

具体来说，腌制肉食品时加入的硝酸盐在亚硝化细菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐再与肌肉中的乳酸反应转化成亚硝基。亚硝基与肌红蛋白结合，形成鲜红色的亚硝基-肌红蛋白。这个过程不仅使腌肉呈现鲜亮的红色，还增强了其风味和保存能力。

因此，如果你观察到土猪肉在腌制后颜色发红，这是正常且预期的现象，说明腌制过程中成功地加入了发色剂并发生了化学反应。