芋头煮汤发紫

芋头煮汤后变紫的原因主要有以下几点：

氧化反应：

芋头去皮后，接触空气会发生氧化反应，导致颜色变化。这是一种正常现象，不影响食用。

土壤中硒含量丰富：

南方一些地区的土壤中硒含量丰富，生长在这些地区的芋头，其果肉可能会出现紫色或暗红色等斑纹。这是正常现象，且硒元素具有多种健康益处，如增强免疫力、抗氧化和增强生殖功能，因此这种肉质带有紫色的芋头营养价值更高。

花青素：

芋头中含有较多的花青素，这种天然色素在不同的pH值下会呈现不同的颜色。当芋头切开后与空气接触，或者在酸性环境中，花青素会转变为紫色。这种紫色是芋头的一部分自然特性，不会对人体健康造成危害。

单宁物质：

芋头皮内含有单宁物质，单宁物质遇铁即变成黑色。因此，在烹饪过程中，尤其是使用铁锅时，单宁物质可能与铁发生化学反应，导致水或食物变黑。不过，这种反应通常不会影响芋头的食用安全性。

综上所述，芋头煮汤后变紫是正常现象，主要由于氧化反应、土壤中硒含量丰富、花青素的存在以及单宁物质与铁的反应所致。这些因素均不会影响芋头的食用安全性和营养价值，因此可以放心食用。如果芋头表面有霉斑或异味，则不应食用。