酒店凉菜手法
制作凉菜时，以下是一些常见手法和技巧：
调味
酱汁调制：凉菜的味道很大程度上取决于调味。常见的酱汁包括酱油、醋、糖、盐、辣椒油、花椒油等。可以根据个人口味调整比例，创造出独特的风味。例如，制作红油时，可以将辣椒面、生芝麻、白糖、白酒等混合，然后倒入热油搅拌均匀。
香料搭配：香料如八角、桂皮、干辣椒、香叶等可以增加凉菜的香气。在制作酱萝卜时，这些香料与白糖、白醋等调料一起腌制，能带来丰富的口感。
刀工
整齐美观：刀工是决定凉菜形态的主要因素。在操作时，要确保切出的食材整齐、大小均匀、厚薄一致，以便拼摆成美观的菜肴。
形状处理：不同的凉菜需要不同的形状。例如，皮蛋豆腐可以通过切割成不同的形状来增加美观度。
拼摆装盘
色彩搭配：在拼摆装盘时，要注意菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间的色彩调和，使整道菜看起来更加诱人。
艺术造型：可以通过不同的摆盘方法，如垫底、围边、装面等步骤，使凉菜呈现出艺术般的美感。
保存与保鲜
冷藏保存：许多凉菜需要放入冰箱保存，以保持其脆嫩口感。例如，酱萝卜在腌制后需要挤干汤汁并放入保鲜盒中，然后放入冰箱保存。
快速冷却：一些凉菜在制作完成后需要迅速冷却，以保持其爽脆的口感。例如，凉拌豇豆在焯水后需要迅速投入冰水中，以保持翠绿色泽和爽脆口感。