螃蟹掉河里调出来变红

螃蟹掉到河里后变红，主要是因为 化学变化。具体来说，螃蟹壳中的色素细胞含有虾青素和虾青素-壳青素复合物。虾青素是一种类胡萝卜素，本身呈现红色，但在常温下与蛋白质结合，使得螃蟹壳呈现出青色或蓝绿色。当螃蟹被煮时，蛋白质结构被破坏，虾青素与蛋白质分离，虾青素恢复其原有的红色，导致螃蟹壳变红。

虾青素：

虾青素是一种类胡萝卜素，呈现红色。在螃蟹壳中，虾青素与一种名为壳青素的蛋白质结合，形成虾青素-壳青素复合物，这种复合物呈现出蓝绿色。

蛋白质变性：

当螃蟹被煮时，高温导致蛋白质变性，壳青素被破坏，虾青素与蛋白质分离，虾青素恢复其原有的红色。

色素细胞破坏：

在高温下，螃蟹壳中的其他色素细胞（如黄、蓝、青色素细胞）也会被分解消失，使得虾青素的红色更加明显。

因此，螃蟹掉到河里后变红，主要是因为高温导致蛋白质变性，虾青素与蛋白质分离，虾青素恢复其原有的红色，同时其他色素细胞被分解，使得螃蟹壳呈现出鲜艳的红色。