饭店腌制牛腱怎么腌制的

食材清单

牛腱子肉 10 斤

食用盐 150 克（三两）

香叶 半碗

花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、葱姜适量

食用油、花椒水、胡椒粉、生抽、冰糖老抽各适量

制作步骤

1. 牛肉的预处理与腌制

分割牛肉：将牛腱子肉顺着筋膜处分割成6块，每块约一斤多，以便入味。

炒香料：准备一个锅，倒入150克食用盐及半碗香叶、花椒、小茴香，开中小火翻炒至大料变色，晾凉备用。

腌制牛肉：将晾凉的大料和食盐均匀地倒在牛腱子上，倒入半碗花雕酒（或料酒），戴上手套按摩牛肉约10分钟，使牛肉充分吸收调料香味。在常温下放置24小时，若天气炎热则需冷藏保存，冬季置于室外即可。

2. 牛肉的焯水与卤制

焯水：腌好的牛肉放入大铁锅中，倒入适量清水，水开后煮5分钟左右，洗去表面多余的盐分及血水与杂质，捞出备用。

准备卤料：取一个盘子，加入八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮及适量干辣椒。

卤制：将焯水后的牛肉放入卤料中，加入足够的水，大火烧开后转小火慢炖，炖煮时间根据牛肉的厚薄和老嫩程度调整，一般需要1.5至2小时，直至牛肉熟透入味。