发面是面肥

面肥，也称为老面或面头，是一种在发面过程中使用的面块，它含有大量的酵母菌和其他微生物。面肥的作用是在下次发面时作为菌种，帮助面团快速发酵，使馒头等面食变得膨松柔软。面肥的使用方法如下：

制作面肥

可以通过将上次发面剩下的面团留下一小块，让它自然发酵变酸，成为面肥。

另一种方法是将一块已经发酵好的面团加水化开，再加入适量的面粉揉均匀，然后放置在盆中自然发酵，第二天即可成为面肥。

使用面肥

在发面时，将面肥加入新的面团中，可以加速面团的发酵过程。

面肥发酵后可能会有酸味，需要加入适量的碱面来中和酸味。

注意事项

面肥保存不当容易受到杂菌污染，导致发面失败，因此需要妥善保存。

使用面肥发面难度较大，需要根据气候、面肥的老嫩度、水温高低、时间长短等因素调整面坯。

替代方法

现代生活中，人们更多使用高活性干酵母来替代面肥，因为干酵母不仅使用方便，还能缩短发面时间，且不需要加碱中和酸味。

总结起来，面肥是一种传统的发面方法，通过使用含有大量酵母菌的面块来加速面团的发酵。虽然这种方法经济方便，但需要一定的技巧和注意事项。随着生活水平的提高，越来越多的人选择使用干酵母来替代面肥。