发面时加鸡蛋加糖的作用

发面时加鸡蛋和糖的作用如下：

增加甜度：

糖是一种常见的甜味剂，加入面粉中可以增加食品的甜度，使面点更加美味。

提供营养：

糖在发面过程中可以作为酵母菌的营养来源，促进酵母的繁殖和发酵过程，从而加快面团的发酵速度。

改善口感：

糖的加入可以使面团更加松软、暄腾，并且有助于形成更好的口感。

增加气泡：

糖在面粉中溶解后，可以与鸡蛋液混合产生气泡，这些气泡在烤制过程中会膨胀，使面点更加松软。

促进发酵：

白糖作为酵母的食物来源，可以加速酵母的繁殖和发酵，缩短发面时间。

调节口味：

糖的加入可以调节面点的风味，使其更加香甜可口。

需要注意的是，虽然加入鸡蛋和糖有助于发面，但过多的糖可能会抑制酵母的发酵，影响面点的口感和质地。因此，在实际操作中，应根据具体情况适量添加。