菜要不要放料酒腌制

在腌制菜时， 可以放料酒，因为料酒具有去腥去味的功能，可以使腌菜的味道更佳，并且有助于延长保存时间。同时，料酒中的酒精成分可以破坏维持蛋白质结构的疏水键，进入蛋白质分子中的肽链空隙形成氢键，从而起到杀菌防腐的作用。

然而，需要注意的是：

1. 料酒的味道比较重，需要适量放入，以免影响腌菜的口感和味道。

2. 料酒不适合用于所有类型的菜。例如，炒素菜时不宜放料酒，因为素菜本身没有腥味，放料酒反而会掩盖食材原本的味道。

3. 在烹饪荤菜时，放一些料酒可以帮助食物去腥，如果时间充足还可以用料酒进行食物腌制，加热后会让食物中的腥味快速挥发，提升鲜度。

综上所述，料酒在腌制肉类和某些素菜时是可以使用的，但在炒素菜时应避免使用，以免影响菜品的原味。在使用料酒时，应根据具体菜品的需求适量添加。