蛋糕老是塌陷原因

蛋糕塌陷的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及其解决方法：

蛋白打发不足

原因：蛋白没有打发到硬性发泡，泡沫不够稳定，导致蛋糕无法支撑自身重量。

解决方法：确保蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器时，蛋白霜能形成坚挺的尖角，不弯曲。打发蛋白时，可以加入几滴柠檬汁或白醋，帮助蛋白更好地打发和稳定。

蛋白消泡

原因：翻拌手法不正确或过度翻拌，导致蛋白消泡。蛋白与蛋黄糊混合时，动作过于粗暴，导致蛋白泡沫破裂。

解决方法：使用切拌和翻拌的手法，避免画圈搅拌。翻拌时动作要轻柔，先取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，轻轻混合，再将剩余的蛋白霜分两次加入。确保所有工具干净无油无水，以免影响蛋白打发。

烤箱温度不当

原因：烤箱温度过高，导致蛋糕表面快速结壳，内部未完全膨胀，导致塌陷。烤箱温度过低，蛋糕无法充分膨胀，导致塌陷。

解决方法：使用烤箱温度计校准烤箱温度，确保温度准确。适当降低烤箱温度，延长烘烤时间。例如，将温度降低至160°C（320°F），烘烤时间延长至35-40分钟。避免频繁打开烤箱门，以免温度波动。

烘烤时间不足

原因：烘烤时间过短，蛋糕内部未完全熟透，导致塌陷。

解决方法：确保烘烤时间足够长，蛋糕完全熟透。用牙签插入蛋糕中心，拔出时没有粘附物，说明蛋糕已经烤熟。

配方问题

原因：配方中面粉比例偏少或发粉用量过大，或者油水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。

解决方法：适当增加面粉比例或减少发粉用量，调整配方中油和水的比例，使蛋糕配方更加合理。

面糊起筋

原因：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。

解决方法：使用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

模具问题

原因：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等，这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高。

解决方法：确保模具内壁清洁无油，或使用不沾模具，避免在模具上涂油。

底火过大

原因：底火过大容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。

解决方法：调整烤箱的底火温度，避免底火过高。

其他因素

原因：在打发蛋清的时候如果没有充分打发，会导致一定的液态蛋清留在底部，从而使蛋糕在烘焙的时候不能充分的发胀。使用的面粉出现发霉、生虫等情况，也会导致蛋糕在烘焙时会出现塌陷的情况。在搅拌蛋白和面粉的时候没有混合均匀，从而使面粉没有和蛋白充分的接触，导致蛋糕出现塌陷的情况。使用的面粉筋性太强，导致混合的液体出筋，从而出现蛋糕塌陷的情况。

解决方法：确保蛋清充分打发，检查面粉是否发霉或生虫，确保搅拌过程中蛋白和面粉混合均匀，选择合适筋性的面粉。

通过以上方法，可以有效地解决蛋糕塌陷的问题。在实际操作中，可以根据具体情况灵活调整，以确保蛋糕能够成功烘焙并达到理想的口感和外观。