发面包子塌皮

发面包子塌皮的原因主要有以下几点：

面团发酵不当

发酵不足：面团不够松软，蒸出来的包子皮会硬。

发酵过度：面团失去弹性，蒸出来容易塌陷。

二次发酵被忽略：第一次发酵虽然好，但需要二次发酵，否则面团内部会有二氧化碳，影响弹性。

包子皮制作问题

擀皮不均匀：包子皮四周要均匀，中间稍厚，否则底部容易塌透。

皮太薄：包子皮底部如果过薄，包馅时水分容易被吸收，导致底部死皮。

蒸制火候和温度

水温不当：用热水蒸包子会导致包子瞬间受热，皮容易塌陷；用冷水上锅，包子随水温逐步上升，受热均匀，不易塌陷。

蒸制时间过长或火候过大：蒸制时间过长或火候过大也会导致包子皮塌陷。

蒸笼和包子摆放

蒸笼铺布：在蒸笼上铺上一层屉布，防止包子皮底部被蒸汽浸湿。

包子摆放：包好的包子不要急于上蒸锅，应先放在案板上醒发一会儿，再进行蒸制。

其他注意事项

面团水分含量：面团的水分含量在45%-50%之间比较适宜，过少或过多都会影响包子皮的口感。

发酵环境：保持温暖潮湿的环境有利于面团发酵，天气冷时可采取额外措施如温水浴或烤箱发酵。

建议：

确保面团进行充分的二次发酵，以达到最佳的蓬松度和弹性。

擀皮时要均匀，中间稍厚，避免皮太薄。

蒸包子时用冷水上锅，让包子随水温逐步上升，受热均匀。

蒸制时间要适中，避免过长或火候过大。

在蒸笼上铺上屉布，防止包子皮底部被蒸汽浸湿。

包子包好后，先进行醒发，再进行蒸制，以保证包子更加蓬松。