羊肉腌制

羊肉腌制后卤制确实非常美味，以下是一种推荐的腌制和卤制方法：

腌制方法

八角14克、花椒14克、白芷12克、小茴香12克、香叶10克、香砂6克、白豆蔻6克、桂皮5克、肉豆蔻3.6克、草果3克、良姜2.5克、草豆蔻2.4克、丁香2克、陈皮4克。

精盐100克。

选用3年以上的新鲜山羊肉，切成拳头大小块状，放入冷水中浸泡约3小时，去除血水和异味后捞出控干水分。

将硝酸钠和盐2.5千克混匀，用手擦涂于条肉的周围，平摆于缸内腌3天。

取出后用干布擦去肉上的水渍，再用剩下的盐2.5千克制成卤液，将肉湿腌15天，卤液要浸没腌肉，每5天翻缸1次，取出沥干，即为成品。

卤制方法

2千克羊骨头和1千克猪大骨头砸成两半洗净，放入锅或卤桶，加足量纯净水，大火烧开后转中小火熬煮约2小时至汤色变白。

高汤大火烧沸，加入香料包和羊肉块，再次沸腾后转小火慢炖，撇去浮沫，小火卤制约60分钟。