凉菜要加热

凉菜 一般不需要加热。凉菜的特点是冷凉爽口，调味强调“入味”，或是附加食用调味品。热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，而凉菜有些品种不需加热就能成为菜品。凉菜一般讲究香味透入肌里，使人食之越嚼越香，素有"热菜气香，凉菜骨香"之说。

具体来说，有以下几点原因：

口感：

凉菜重在“凉”，加热后会影响食用的体验感，既会导致营养流失，也无法保证凉菜的质量依旧。

味精溶解：

味精在80摄氏度~100摄氏度时才能充分发挥提鲜的作用，而凉菜温度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鲜味出不来，味精颗粒反而会附着在凉菜表面，影响口感。

营养保留：

凉菜一般不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。不过，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，以保存大部分营养素。

因此，从口感、营养和保存的角度来看，凉菜一般不需要加热。如果确实需要加热，可以根据个人喜好选择适当的方法，如重新回锅、微波炉加热、放电饭锅里蒸等。但需要注意的是，加热后的凉菜可能会失去原有的风味，口感反而不如冷藏后的爽脆。