青菜能出水

青菜在炒制过程中 是能出水的。这是因为青菜中含有大量的水分和叶绿素，在高温烹饪过程中，水分容易析出，导致菜品变得软塌；而叶绿素在高温下容易分解，从而导致菜品变色。为了避免青菜炒出水，可以采取以下措施：

快速翻炒：

将腌制好的青菜倒入锅中后，要用铲子迅速翻炒，使其受热均匀，同时注意火候的控制，避免炒糊。

及时出锅：

当青菜炒至断生时即可出锅。断生是指青菜的叶子和茎部刚刚熟透，但仍然保持脆嫩的状态。此时出锅可以避免青菜因过度烹饪而变得软塌。

炒前焯烫：

在炒制之前，将青菜放在锅中，焯烫一下。准备一锅开水，往其中加上一点盐、油，可以防止青菜变黄，再把青菜放进去焯水。焯水10秒钟以后，就可以把青菜捞出来了，焯烫时间一定不能太长。

充分控干水分：

炒青菜前，一定要充分地控干水分。洗完青菜后，要用手甩一甩水分，然后放在菜框里，控上个两三分钟的水，这样炒出来才会不发黄出水才好吃。

全程大火：

炒青菜时必须要全程大火，因为青菜的水分含量多，在炒的时候难免会有水分渗出。全程大火可以保证青菜迅速受热，加快炒菜速度，避免大量出水，从而保证口感和色泽。

最后放盐调味：

在炒青菜时，一定要最后再放盐调味。盐有让食材渗出水分的特性，如果放盐放得过早，那么青菜肯定会容易出很多的水，发黄不脆嫩。

通过以上方法，可以有效减少青菜在炒制过程中出水的现象，使其保持脆嫩和翠绿。