木耳菜变色

木耳菜在炒制过程中容易变色，主要是因为其叶绿素丰富且脆弱，容易受到光、热、酸和氧气的影响。以下是一些保持木耳菜绿色的方法：

缩短烹调时间：

急火快炒，快速烫后过凉水，凉透再炒，这样可以很好地保持绿色。

避免盖紧锅盖：

炒绿色木耳菜时不要盖紧锅盖，以免木耳菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。

用淡盐水浸泡：

在炒制之前，将切好的木耳菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离，可以防止变色。

先进行焯水：

炒制之前先进行焯水，这样可以减弱炒出来的木耳菜酸口感，并且有助于保持绿色。

最后放盐：

在炒木耳菜时，要最后放入食盐，这样炒出来的木耳菜不会出水，吃起来口感会更清脆。

控制火候：

用旺火快炒，避免长时间炒制，以免木耳菜变黄发酸。

避免高温暴晒：

夏季天气炎热，正午温度较高，加上暴晒，木耳菜叶子中的水分被蒸发，导致发黄。可以采取适当的遮荫防晒措施，控制温度在35℃以下。

通过以上方法，可以有效防止木耳菜在炒制过程中变色，保持其翠绿色泽和良好口感。