红烧肉中香味物质的测定

红烧肉中香味物质的测定方法主要包括以下几种：

气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）

GC-O结合了气相色谱对挥发性物质的分离能力和嗅觉检测仪（或使用人的鼻子）对气流中香味活性的分析，能够同时提供仪器和感官分析的结果。香气提取物稀释分析法（AEDA）与GC-O结合，通过逐级稀释挥发性组分，然后进行GC-O分析，直到检测不到气味为止，稀释倍数为该物质的香气稀释因子（FD因子）。AEDA是应用最为广泛的GC-O方法，已被应用于各类食品香气物质的检测。

气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）

GC-MS技术通过气相色谱对挥发性成分进行分离，并通过质谱进行鉴定，能够准确检测出食品中的挥发性成分。通过GC-MS分析，可以鉴定出红烧肉中的多种挥发性化合物，如醛类、酮类、醇类、呋喃类、含硫化合物、含氮化合物和烃类等。

顶空固相微萃取（HS-SPME）

HS-SPME是一种前处理方法，通过将样品置于顶空中，利用固相微萃取纤维吸附挥发性成分，然后进行气相色谱分析。该方法适用于快速、无溶剂萃取，能够有效提取食品中的香气物质。

同时蒸馏萃取（SDE）

SDE也是一种前处理方法，通过同时蒸馏和萃取样品中的挥发性成分，然后进行气相色谱分析。该方法适用于提取食品中的热敏感和难挥发性成分。

电子鼻技术

电子鼻是一种模拟人类嗅觉系统的设备，通过传感器阵列对食品样品进行快速扫描，分析其挥发性成分。电子鼻技术可以反映食品在不同加工阶段的风味物质变化情况，但其具体物质变化需要结合GC-MS进行检测分析。

风味活性值（OAV）

通过计算风味活性值（OAV），可以评估食品中各挥发性成分的感官强度和对风味的贡献。OAV值=浓度（Wi）/阈值（Ci），OAV大于1的挥发性成分被认为是气味活性成分，对风味有贡献。