馒头发青

蒸的馒头发青可能有以下几种原因：

热胀冷缩原理 ：刚蒸好的馒头，内部膨胀的面质遇到外面冷空气会瞬间压缩，导致馒头发青。

发酵原材料不足或发酵时间过短：

如果面团发酵时使用的材料如酵母（干、湿酵母）、酵母粉、食用碱面、老面引子等不足，或者发酵时间过短，可能导致馒头发青。

面团发酵时周围空气过凉：

在冬季，应将面团置于阳光温暖处或用保暖材料裹盖，因为酵母菌和面粉的膨发需要约30度的温度。

碱不足或过碱：

面团使碱不足（欠碱）或过碱都会导致馒头发青。可以通过反复检验碱量并适当调整来解决。

面团过嫩或发死：

发酵面团过嫩或发死也会导致馒头发青。可以通过增加酵面对匀或延长饧发时间来改善。

蒸屉水冲击：

馒头在蒸制过程中受到蒸屉水的冲击也可能导致发青。

锅盖密封性不好：

如果锅盖是木质或其他透气材料制作，蒸汽会从锅盖缝隙泄气，导致馒头发青。现在通常使用铝或玻璃锅盖，密封性好，但如果没有及时打开锅盖，也可能导致馒头发青。

发酵时间过长：

发酵时间太长会导致馒头变青发硬，甚至无法食用。

面粉问题：

新麦与陈旧小麦的接壤期，新麦面粉添加比例过多也可能导致馒头发青。应尽量使用陈麦比例大的面粉或多家面粉掺和使用。

火力过猛：

锅开后火力太猛，使锅里的水蒸汽来不及循环，都聚集在锅盖顶部然后水蒸气滴在馒头上，把馒头皮烫熟了。

建议

确保发酵时间适中，不要过短或过长。

控制好发酵温度，避免过凉或过热。

使用合适的锅盖，确保密封性良好。

蒸制完成后，不要急于打开锅盖，应等待蒸汽散去后再打开。

如果发现馒头发青，可以尝试调整碱量或重新发酵。