饭店炒菜翠绿的原因是

饭店炒菜翠绿的原因主要有以下几点：

灶火大，翻炒时间短：

餐馆的灶火通常较大，能够在短时间内完成翻炒，减少了蔬菜在高温下的暴露时间，从而保持了翠绿色。

使用油焯：

与家里用开水焯菜不同，餐馆通常使用油焯，这样可以使蔬菜在短时间内迅速受热，保持翠绿色。

大火快炒：

餐馆炒菜时通常使用大火快炒，这样可以减少水分和叶绿素的流失，使蔬菜保持翠绿色。

使用猪油：

绿叶菜用猪油炒，味道会更加香，同时猪油的高温性能也能更好地保持蔬菜的翠绿色。

加苏打水：

有些餐馆在炒菜时会加入苏打水，这可以使蔬菜颜色更加鲜亮，呈现碧绿碧绿的颜色。

提前煸炒：

有些餐馆会先将蔬菜煸炒一遍，然后再进行调味和翻炒，这样可以减少蔬菜的出水，保持翠绿色。

最后放盐：

在炒青菜时，最后再放盐，这样可以避免蔬菜因提前放盐而出水，保持翠绿色。

勾芡：

有些餐馆会在出锅前勾芡，这样可以使蔬菜渗出的水分被包裹在蔬菜上，使颜色更加翠绿，同时增加菜品的光泽感。

综合以上几点，饭店炒菜之所以翠绿，主要是因为采用了大火快炒、使用油焯、加入苏打水或猪油、提前煸炒、最后放盐以及勾芡等技巧，这些技巧共同作用，使蔬菜在烹饪过程中能够保持其原有的翠绿色和口感。