冬天馒头回缩

冬天蒸馒头时出现回缩的问题，可以从以下几个方面进行改善：

和馒头面团的水量应控制在每斤面粉250-270克，高筋粉可以多加15克水。水量过多或过少都会影响面团的发酵和最终的蓬松度。

酵母的用量要适中，过多会导致面团内气体过多，揉面难以排空，容易塌陷；过少则发酵速度慢，发酵状态不佳。一般建议每500克面粉使用5克酵母。

揉面要到位，确保每次揉压充分，将气体充分排出，避免面筋过紧导致塌陷。揉好的面团应该具有良好的弹性，表面光滑。

第一次发酵应控制在一个均匀的蜂窝组织状态，而不是面团过大过圆润。发酵过度会变稀，导致整体塌陷。一般建议发酵时间控制在30分钟至1小时之间，温度控制在30度左右。

二次发酵时间不宜过长，否则会导致面团过于松软，蒸制时容易塌陷。一般建议在第一次发酵后，将面团静置20分钟至半小时再进行二次发酵。

蒸馒头时，应等馒头完全蒸熟后再揭开锅盖，避免温差过大导致塌陷。另外，蒸制时间也不宜过长，以免水分蒸发过多。

冬天气温低，可以采取一些保暖措施，如使用温水发面，或者在蒸制前将面团放在温暖的地方进行“苏醒”，使其充分排出气体。

使用高质量的面粉，其蛋白质含量充足，有助于提高馒头的弹性和蓬松度。

通过以上方法，可以有效改善冬天蒸馒头回缩的问题，使馒头更加蓬松暄软。