炒菜用冷水还是盐好些

炒菜时加冷水还是热水, 取决于具体菜肴和烹饪方法。以下是两者的比较和建议:

加冷水

缺点:冷水炒蔬菜时,由于水温较低,蔬菜表面的温度会迅速下降,导致蔬菜内部的水分析出,使蔬菜变得软烂,口感较差。此外,加冷水还会延长烹饪时间,使得蔬菜中的营养成分流失更多。

适用情况:适用于需要长时间炖煮的菜肴,如某些汤类或需要软烂口感的菜肴。

加热水

优点:热水可以迅速将蔬菜煮熟,缩短烹饪时间,减少蔬菜中水分析的流失,使蔬菜口感更加脆嫩。此外,适时调味,在蔬菜即将断生时加入适量的盐、味精等调料,可以提升口感。

适用情况:适用于大多数炒蔬菜,尤其是需要保持脆嫩口感的菜肴,如青菜、豆芽等。

具体建议

炒硬蔬菜:如胡萝卜、花菜、豆角等,因不易熟也不易炒出水,炒制过程中需要早点加入适量的盐,一来可以让食材提前入味,二来能减少盐的用量。

炒青菜:如旺火热锅,应先下菜煸炒,待菜的水分渗出,色呈深绿,此时加盐最好。如放盐过早,会使菜过早出汤,失去嫩脆,使水溶维生素大量丢失。

炒肉:过早放盐会使肉在炒制过程中过早地脱水变老,肉质变得紧实、干柴,失去了鲜嫩多汁的口感。因此,应在肉炒至七八分熟时再放盐。

综上所述,炒蔬菜时通常建议加热水,以保持蔬菜的脆嫩口感和营养成分。在炒制过程中,可以根据具体菜肴的特点适时调整放盐的时间,以达到最佳的口感和调味效果。