炒菜用冷水还是盐好些

炒菜时加冷水还是热水， 取决于具体菜肴和烹饪方法。以下是两者的比较和建议：

缺点：冷水炒蔬菜时，由于水温较低，蔬菜表面的温度会迅速下降，导致蔬菜内部的水分析出，使蔬菜变得软烂，口感较差。此外，加冷水还会延长烹饪时间，使得蔬菜中的营养成分流失更多。

适用情况：适用于需要长时间炖煮的菜肴，如某些汤类或需要软烂口感的菜肴。

优点：热水可以迅速将蔬菜煮熟，缩短烹饪时间，减少蔬菜中水分析的流失，使蔬菜口感更加脆嫩。此外，适时调味，在蔬菜即将断生时加入适量的盐、味精等调料，可以提升口感。

适用情况：适用于大多数炒蔬菜，尤其是需要保持脆嫩口感的菜肴，如青菜、豆芽等。

具体建议

炒硬蔬菜：如胡萝卜、花菜、豆角等，因不易熟也不易炒出水，炒制过程中需要早点加入适量的盐，一来可以让食材提前入味，二来能减少盐的用量。

炒青菜：如旺火热锅，应先下菜煸炒，待菜的水分渗出，色呈深绿，此时加盐最好。如放盐过早，会使菜过早出汤，失去嫩脆，使水溶维生素大量丢失。

炒肉：过早放盐会使肉在炒制过程中过早地脱水变老，肉质变得紧实、干柴，失去了鲜嫩多汁的口感。因此，应在肉炒至七八分熟时再放盐。

综上所述，炒蔬菜时通常建议加热水，以保持蔬菜的脆嫩口感和营养成分。在炒制过程中，可以根据具体菜肴的特点适时调整放盐的时间，以达到最佳的口感和调味效果。