腌的酸豆角为啥是黑色的

腌制的酸豆角色泽暗淡发黑可能有以下原因：

叶绿素变化：

在腌制过程中，豆角中的叶绿素会在乳酸的作用下产生脱镁叶绿素，从而由鲜绿色变为黄色或淡金黄色。但如果腌制方法不当，叶绿素可能无法正常转化，导致豆角颜色暗淡。

含氮物质分解：

豆角中的蛋白质等含氮物质在腌制过程中可能分解，产生氨气、硫化氢、吲哚等恶臭物质。这些物质不仅影响口感，还会影响乳酸发酵，导致酸度下降，无法有效抑制原料中酶的活性，从而引起褐变，使酸豆角暗淡发黑。

微生物作用：

在腌制后期，霉菌或酵母的生长会消耗大量乳酸，导致酸度下降。这些微生物还会分泌各种酶，使豆角在酶的作用下发生褐变，进一步导致颜色变黑。

储存条件：

如果腌制容器未密封好，或者储存环境不卫生，也可能导致豆角表面发生氧化和褐变，从而变黑。

变质：

如果酸豆角出现墨黑色，可能是已经变质，不宜食用。

建议

确保腌制方法正确：使用干净的容器，确保密封性良好，避免微生物污染。

控制腌制时间和条件：腌制过程中要保证充足的乳酸量，避免微生物过度生长。

及时食用：腌制的酸豆角最佳食用时间为2天内或30天之后，避免长时间储存导致品质下降。

通过以上方法，可以有效避免腌制的酸豆角出现暗淡发黑的情况，保证其口感和安全性。