为什么蒸馒头蒸出来发白

蒸馒头开锅后发白的原因主要有以下几点：

面粉的选择：

制作馒头通常选用普通面粉或高筋面粉。这些面粉中的外包蛋白质含量较高，没有麸皮，因此面团在发酵和蒸煮过程中不会产生明显的颜色变化，从而保持白色。

面团发酵条件：

在发酵过程中，酵母或发酵剂的作用会使面团中的淀粉分解为糖，并释放二氧化碳气体使其膨胀。这个过程中没有与面团的蛋白质反应产生棕色的物质，因此馒头呈现出白色。

蒸煮时间和温度：

蒸馒头时，温度一般控制在100摄氏度左右，蒸煮时间也相对较短。在这样较低的温度和相对短的时间内，不会出现明显的糊化或糖化反应，从而保持了面团的白色。

面肥二次发酵：

有些馒头可能会使用二次发酵，即使用老面（酵头或老肥）进行发酵。老肥的用量和发酵条件也会影响馒头的颜色。如果老肥使用得当，可以使馒头更加洁白。

蒸笼和蒸布的使用：

如果没有铺屉布，馒头底部的面团可能会通过筛网的圆孔掉入锅中，影响颜色。使用蒸布可以防止馒头粘在蒸笼上，保持其白色。

热胀冷缩：

停火后马上揭开锅盖，馒头表面会因为热胀冷缩的原理而变白。应该停火后等待大约5分钟再揭开锅盖。

综上所述，蒸馒头开锅后发白主要是由于面粉的选择、发酵条件、蒸煮时间和温度、面肥的使用、蒸笼和蒸布的使用以及热胀冷缩等多种因素共同作用的结果。