腌制品表面的白层叫什么

腌制品表面的白层被称为 白醭或 霉菌。白醭主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌，以及其他微生物，如细菌和病毒等。产生白醭的原因可能是腌菜容器不够洁净或腌制过程中沾到冷水，导致杂菌繁殖。如果白醭不及时处理，会使腌菜变味、变质。

要防止腌菜时产生白醭，可以采取以下措施：

1. 在腌菜时用盐量要掌握好，根据蔬菜的性质和腌菜量比例用盐。

2. 腌制过程中避免沾冷水带入杂菌。

3. 将盐水倒出煮沸过滤杀菌，等冷却后再将腌菜入缸，即可去除白醭。

因此，腌制品表面的白层是白醭或霉菌，产生原因主要是腌菜容器不洁净或腌制过程中带入杂菌，处理方法包括调整盐用量、避免沾冷水和进行杀菌处理。