拼凉菜手法
拼凉菜的手法主要包括以下几种：
堆
将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，也可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。
覆（扣）
将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内，原料装碗时应把整齐的好料摆在碗底，次料装在上面，这样扣入盘内后的凉菜才能整齐美观，突出主料。
排
将加工好的凉菜摆成行装入盘内，适用于较厚的方片或腰圆形的块，根据原料的色形、盛器的不同，有多种排法，如锯齿形、腰圆形、整齐的方形等。
叠
将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，适用于片形原料，叠时要与刀工密切结合，随切随叠，叠好后铲在刀面上，再盖在已经垫底围边的原料上。
摆
运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案，难度较大，需要有熟练的技巧和一定的艺术素养。
围
将切好的原料在盘中排列成环形，具体围法有围边和排围两种，围边是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料。
单拼
每盘中只装一种凉菜，要求整齐美观，具体可分为叠排单拼、排围单拼、叠围单拼、盘旋单拼、插围单拼等。