腊肉腌制方法不对吗

腊肉腌制方法确实存在一些常见的误区，以下是一些关键点：

传统认为腌制时间越长越好，但实际上，猪肉在12℃环境下，盐分渗透速度在前48小时最快，72小时后基本趋于平稳。过度腌制会导致肉质过咸，蛋白质严重变性，失去原有的鲜味。

传统做法往往是凭经验添加，但实验证明，腌制用盐量以肉重的3.5%-4.2%最为适宜。过量的盐分会导致肉中的肌原纤维蛋白过度收缩，使成品干硬如柴，失去应有的口感。

很多人家腌制时室温高达18-22℃，这个温度会加速肉类腐败，滋生细菌。最佳腌制温度应控制在8-12℃之间，此时盐分渗透速度适中，且能有效抑制细菌繁殖。

传统做法往往选择在露天环境晾晒，湿度忽高忽低，导致腊肉表面水分散失不均，形成"硬皮"。理想的相对湿度应在45%-55%之间。

老一辈用松木烟熏，但松木中的树脂会产生苯并芘，这是一种致癌物质。用松木烟熏的腊肉中苯并芘含量高达7.8μg/kg。

制作腊肉的肉一定要选用新鲜的肉，不能选用冻肉，且要肥瘦相间，肥瘦比例最好是4:6，这样制作出来的口感才会好。

腌制腊肉时，盐的比例非常重要。如果盐放少了，细菌得不到抑制，味道也入不进去；如果盐放多了，咸味过重，对身体不好。正确的比例是肉：盐=1（斤）:15（克），也就是1斤肉需要15克盐。

买回来的肉不要用清水清洗，直接用高度白酒把肉全身都涂抹一遍，这样既能杀菌还能延长保存时间。洗好以后，把炒好的料里面加一点生抽，生抽有很好的上色作用，而且加生抽可以延长腊肉的保存时间。