蛋糕特别蓬

蛋糕特别蓬松的原因主要有以下几点：

空气的作用：

在制作蛋糕时，通过干配料过筛、搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清，可以将空气带入蛋糕混合物中。这些气泡在烘焙过程中受热膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

膨松剂的作用：

膨松剂分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后产生二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们反应后产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

水蒸气的作用：

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合，使蛋糕体积膨大。

搅拌方法：

在制作蛋糕糊时，采用切拌法，即将低筋面粉和液体中的蛋糊交替加入，并轻轻切拌均匀，这样可以尽量避免面筋形成，使蛋糕更加松软。

面粉的选择：

一般应选用低筋粉，因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

蛋清的打发：

将蛋白与少量糖一起打发至硬性发泡，然后慢慢加入蛋糕糊中，轻轻搅拌均匀，这样可以增加蛋糕的体积和松软度。

泡打粉的使用：

在蛋糕糊中添加适量的泡打粉，搅拌均匀。泡打粉可以释放二氧化碳气泡，在烘焙过程中使蛋糕更加蓬松。

烘焙温度和时间：

将蛋糕放入预热好的烤箱中，保持适当的温度和时间。过高的温度可能会导致蛋糕外层过早膨胀固定，内部无法很好地膨胀。过短的时间则可能导致蛋糕中某些部分未熟透。

综上所述，要制作出特别蓬松的蛋糕，需要注意以上几个关键步骤，确保空气、膨松剂、水蒸气、搅拌方法、面粉选择、蛋清打发、泡打粉使用以及烘焙温度和时间等方面都得到妥善处理。