正宗红烧肉做法放开水吗

正宗红烧肉的做法中，关于是否放开水的问题，存在一些不同的观点和实践方法：

有烹饪专家认为，放凉水可以让肉在逐渐升温的过程中更好地排出血水和杂质，从而减少肉的腥味。例如，有朋友在第一次炖红烧肉时用了凉水，虽然成品不是完美无瑕，但味道还算不错，至少没有腥味。

另外一些数据表明，用开水能迅速锁住肉的表面，保持肉的鲜嫩口感，让肉更加入味。例如，有邻居一直坚持用开水炖红烧肉，做出来的红烧肉入口即化。

焯肉时一定要用冷水，因为冷水能让猪肉中的血水慢慢析出，把多余的腥味和杂质带走。如果用热水焯肉，外层肉纤维瞬间收缩，血水出不来，腥味反而更重。焯水后，接下来的炖煮过程要用热水，以保持肉的软烂度和锁住肉香。

在炖煮过程中，倒入适量的开水，没过肉块即可，大火煮开后小火炖40分钟。这种方法不需要焯水，口感始终保持软嫩，不会变老变柴。

综合以上几种方法，可以得出以下结论：

焯水时使用冷水：有助于去除肉的腥味和杂质，使肉质更干净。

炖煮过程中使用开水：可以迅速锁住肉的表面，保持肉的鲜嫩口感，并且使调料更好地融入到肉里。

因此，正宗红烧肉的做法中，既可以使用开水，也可以使用凉水，具体取决于个人口感偏好和烹饪习惯。如果追求鲜嫩多汁的口感，放开水可能更合适；如果更在意去腥彻底，放凉水可能效果更好。