炒菜暗语

炒菜暗语通常指的是在烹饪过程中使用的特定术语或表达方式，这些术语可能是行业内部的行话，也可能是某些地区或文化中的习惯用语。以下是一些常见的炒菜暗语及其含义：

断生：

这是指食材在加热过程中达到八分熟的状态，尚未完全熟透，但已经去除了生涩味。例如，瘦肉在加热后会由红色转为白色，青菜则由浅绿色变为深绿色。

宽油：

在烹饪时向锅中倒入大量油，通常用于需要油炸或吸油的菜品。例如，干炸里脊需要使用宽油来使食物外酥里嫩，并且让菜肴香气扑鼻，色泽金黄。

复炸：

在初炸食物后，取出食物并提高油温，再次将食物放入油中进行二次油炸。初炸时油温应掌握在140℃~160℃，而复炸时油温应掌握在170℃~230℃。这样可以使食物口感更加酥脆。

醋溜：

在炒制菜肴的过程中，加入适量的醋和糖，使菜肴带有酸味的一种做法。

水炒：

这是一种特殊的炒菜技法，通常用于炒鸡蛋等食材，通过慢火推炒而不需要翻动，使成菜鲜嫩色泽艳丽，清淡滑软。

软炒：

在炒制液体或茸状食材时，使用慢火温油推炒，使成菜软嫩口感鲜美，色泽洁净。

这些暗语在烹饪过程中起到了专业指导和文化传递的作用，帮助厨师和食客更好地理解和欣赏菜肴的烹饪技巧和风味。