为什么油炸的饺子不黄皮

油炸饺子不黄色的原因主要在于 油的沸点比水高。当饺子在油中炸时，由于油的沸点远大于水的沸点（标准大气压下水的沸点是100℃），饺子上的水分在油中会迅速蒸发掉，使得面皮迅速熟透。而在这个过程中，高温会导致饺子内部的淀粉发生焦化反应，分解产生焦糖化合物，这些化合物呈现出黄色，并且使饺子表面形成一层硬脆的焦壳。

具体来说，油炸时的高温使饺子表面的水分迅速蒸发，面皮变得干燥，而内部的水分则继续蒸发，最终导致面皮熟透。同时，高温还会使饺子内部的淀粉和蛋白质发生化学变化，生成焦糖化合物，这些化合物在高温下呈现黄色，并且使饺子表面形成一层硬脆的焦壳。

因此，油炸饺子之所以不黄色，是因为油的沸点比水高，使得饺子在炸的过程中能够迅速熟透，并且高温导致的面粉成分发生化学变化，生成黄色的焦糖化合物，而不是因为水分的蒸发导致的面皮不黄。