炒菜时要老水

炒菜时是否要加水以及加什么样的水， 取决于炒菜的具体情况，包括食材的种类、炒菜的步骤以及期望的口感和风味。以下是一些关于炒菜加水的建议：

肉类食材本身不含水分，炒制时为了确保其熟透和嫩滑，可以适量加入少许清水。这有助于使肉类在炒制过程中保持水分，从而更鲜美可口。

蔬菜通常含有较多水分，尤其是叶梗类蔬菜。在炒制过程中，蔬菜自身的水分会逐渐释放，使菜品保持多汁。因此，一般情况下不需要加水，以免影响菜品的原汁原味。

对于某些较难炒熟的蔬菜，可以适量加一些开水焖煮，这样可以使蔬菜更易熟透，同时保持其脆嫩的口感。但需要注意的是，加水量要少，以免影响烹调温度和菜品的风味。

如果炒菜过程中发现锅内的水分蒸发过多，导致菜品变得干燥，可以适量加入一些开水，以保持菜品的湿润度和口感。此时，加水的量应控制在适量，避免过多影响烹调温度。

对于某些需要特殊处理的食材，如豆腐、藕丝等，可以在炒制过程中加入适量的水，以防止食材变黑或变硬，同时有助于保持其鲜嫩口感。

总结：

肉菜：可以适量加水。

蔬菜：一般不需要加水，特殊情况下可加少量开水。

特殊情况：根据具体食材和需求适量加水，避免过多影响烹调温度和风味。

希望这些建议能帮助你在炒菜时更好地掌握加水的技巧，从而炒出色香味俱佳的佳肴。