炒菜打芡技法

炒菜打芡技法主要包括以下几种：

烹入翻拌法：

在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。

淋入翻拌法：

与烹入翻拌法相似，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。这种方法常用于需要快速裹芡的菜肴，如水粉芡进行爆、炒、熠等操作时。

淋入晃匀法：

在菜肴接近成熟时，将淀粉徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和汁融合在一起。这种方法常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。

浇粘上芡法：

在原料起锅之后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上。这种方法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。

对汁：

在淀粉汁中加入调味品，多用于爆炒类菜品。这种方法可以快速为菜肴增加味道和色泽。

湿淀粉：

使用淀粉汁勾芡，一般用淀粉和水的比例是1:4。这种方法适用于大多数炒菜。

跑马芡：

只用湿淀粉和清水调制而成，不加任何调料。这种方法适用于需要均匀裹芡的菜肴，如烧、扒、烩等。

灵活使用芡汁的用量：

根据原料的多少及烹调技法的需要，灵活使用芡汁的用量。可以提前将所需的各种调料、湿淀粉和清水放在一个碗里调好，也可以在使用时徐徐淋入。

掌握好勾芡时间：

一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

稀稠要适度：

如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩；太稀会使菜肴汁水过多。