打发的奶油为什么发硬

打发的奶油发硬的原因主要有以下几点：

脂肪和水的混合物：

奶油是由水、脂肪和一点蛋白液做成的。水珠和脂肪粒原本无法聚在一起的，但蛋白液能使它们结合。在打奶油的过程中，空气也会跑进去，脂肪碰到空气就会膨胀，最终把整个小气泡紧紧地裹住。脂肪、水、空气和蛋白液的混合物十分坚硬，因此奶油也很硬。

打发的过程：

在打奶油时，如果打的时间过长，会导致奶油中的蛋白质过度打发，形成干性发泡状态，使得奶油变得更加坚硬。这种状态下，奶油的稳定性降低，容易破裂，口感也会变得过于油腻。

添加物的影响：

在打奶油的时候，适量加入细砂糖或吉利丁片可以影响奶油的硬度。但是，如果加入的比例不当，可能会导致奶油口感上的差距，甚至引起奶油发硬。

温度的影响：

奶油的熔点大约在30℃左右，超过这个温度就容易融化。如果奶油的打发程度不够，蛋白没有打发好或者消泡了，也会导致奶油变硬。此外，温度过高或过低也会影响奶油的打发效果，在温度较低时，奶油会变得过于坚硬，不易与空气混合。

储存条件：

如果奶油储存不当，比如在低温环境中，含有的水分可能会凝固，导致奶油中的水分和油分分离，出现变硬的情况。另外，如果储存时间过长，奶油中可能会滋生大量的病原体，使性状改变，导致奶油变硬且不宜食用。

综上所述，打发的奶油发硬主要是由于脂肪和水的混合物在打发过程中形成坚硬的结构，以及打发时间过长、添加物比例不当、温度不适宜或储存条件不佳等因素的影响。