炒菜为什么没有肉嫩

炒肉不嫩的原因可能有以下几点：

肉的选择：

不同部位的肉质嫩度不同。一般来说，雪花肉、前腿肉等部位的肉质较嫩，而后腿肉等部位的肉质较老。

切肉的方法：

切肉时应该顺着肉的纹路切，而不是随意切割。这样可以保持肉质的纹理，使其在炒制过程中更易保持嫩滑。

腌制方法：

在炒制前对肉进行腌制，可以使其更加入味且嫩滑。腌制时可加入适量的料酒、盐、生抽、蚝油、胡椒粉、鸡蛋清和淀粉等调料，抓拌均匀后腌制10-15分钟。

火候掌握：

炒制时火候要掌握好，大火快炒，避免长时间炒制导致肉质变老。在炒制过程中，可以适当加入一些水或高汤，使肉质更加嫩滑。

上浆处理：

在炒制肉丝、肉片时，可以先将肉切片或丝，然后裹上一层薄薄的淀粉糊（上浆），再经过滑油炒熟。这样可以形成一层保护层，隔离肉与油直接接触，使炒出的肉丝、肉片更加滑嫩细腻。

放盐的时机：

在炒制肉类时，不宜过早放盐，因为盐会使肉中的蛋白质凝固，导致肉质变硬。应该在起锅前几分钟放盐，既能起到调味作用，又能保证菜的卖相和口感。

综合以上几点，要想炒出嫩滑的肉，需要选择合适的肉部位，掌握正确的切肉方法，进行适当的腌制，掌握好火候和上浆处理，以及合适的放盐时机。通过不断尝试和调整，可以逐渐炒出令自己满意的嫩滑肉片。