炒菜为什么要放凉油呢

炒菜时放凉油主要有以下几个原因：

减少营养损失：

热锅冷油可以避免食材中的营养成分在高温下被破坏。当油温低于180°C时，油中的营养物质如不饱和脂肪酸和维生素E等不会损失。超过180°C后，这些营养成分会受到破坏，尤其是维生素E为了保护不饱和脂肪酸会牺牲自己被氧化殆尽。

防止粘锅：

热锅冷油的方法可以使食材在下锅时迅速升温，并在食材表面形成一层保护膜，从而减少食材与锅面的直接接触，避免粘锅现象。特别是对于肉类食材，热锅冷油可以防止蛋白质和淀粉浆在高温下迅速凝固而粘锅。

减少油烟：

热锅冷油炒菜时，油的温度不会达到很高，油脂不易发生分解或聚合反应，产生的油烟较少。这有助于减少厨房空气污染，保护烹饪环境。

控制油温：

热锅冷油有助于更好地控制烹饪过程中的油温。油温上升相对缓慢，可以根据不同菜肴的需求准确掌握加热时间和火候，避免油温过高导致食材焦糊或产生有害油烟。

提升口感：

用热锅冷油炒出的菜口感更清爽，不会过于油腻。食材在温油中迅速受热，表面蛋白质会逐渐变性，更易舒展伸开，使炒出来的菜颜色漂亮，口感更好。

综上所述，热锅凉油是一种有效的烹饪技巧，能够减少营养损失、防止粘锅、减少油烟、控制油温，并提升菜肴的口感。因此，建议在炒菜时采用热锅凉油的方法。