正炒菜时

炒菜时需要注意以下几点：

油温不宜过高，一般应控制在180℃以下，以避免产生有害物质如丙烯醛等，危害健康。

可以采用“热锅凉油”的方法，即先把锅烧热，再倒入冷油和食材一起炒，这样可以使食物更松脆、香酥，避免外焦内生。

食材在炒前应清洗干净并切好，对于需要焯水或腌制的食材，应提前进行。

蔬菜切片宽度和厚度要一致，鱼肉要去掉鳞片和骨头，以保证烹饪时间和口感。

火候的掌握至关重要，火候不够会使菜肴不易入味，火候过大则容易糊焦。

一般菜肴炒的火候应适中，根据食材的不同选择不同的火力，如蔬菜可以用大火快炒，肉类则需中火炒。

炒菜时要不断翻炒，保证食材均匀受热，同时避免食材过度碎裂或散开。

在翻炒过程中，可以根据需要适当调整火力大小，以保持食材的口感和营养。

调料的添加应遵循一定的顺序和原则，如食盐应在菜品即将出锅前加入，糖和醋也应在菜品炒至适当熟度时加入，料酒则在食材下锅后加入。

过多地放盐会影响口感和健康，因此应适量添加。

炒菜前要将锅用清水清洗干净并烧热后再放油，以减少锅气的影响。

避免使用“回锅油”，即反复高温烹调使用的油，因为这样的油会产生多种致癌物质。

通过以上步骤和技巧，可以炒出色香味俱佳且健康的菜肴。