螃蟹黄发绿发苦

螃蟹黄发绿或发苦可能有以下几种原因：

未成熟：

螃蟹还未完全成熟时，其蟹黄颜色较淡，且没有凝结成块，口感较苦。未成熟的蟹黄含有较多的卵黄，未完全转化，因此有苦味。

烹调准备不足：

蟹黄中有脏东西残留会导致蟹黄有苦味。在烹饪螃蟹前，需要在干净的水里养育两天，让螃蟹排掉肚子里不干净的东西。

螃蟹已经生病：

生病的螃蟹，蟹黄是苦涩的，且膏肓不结实。生病的螃蟹蟹壳上可能有灰褐色的斑点或花纹，这是“球毛虫病”等常见疾病的症状，在购买时应注意识别。

保存不当：

螃蟹在保存过程中，如果温度不适宜或时间过长，可能会引起蟹黄变质，颜色变绿。正确的保存方式是将活蟹存放在阴凉通风处，或将熟蟹冷藏保存。

食物搭配：

在烹饪螃蟹或单独制作蟹黄菜肴时，如果与一些苦味食物如苦瓜、莲心、苦菊、芥末蓝等一起食用，可能会使蟹黄变得苦涩。

烹饪方法不当：

螃蟹黄在烹饪过程中，如果温度过高或时间过长，会导致其中的游离氨基酸和卵磷脂等物质分解，产生一种名为“异硫氰酸盐”的化合物，这种化合物具有苦味。

螃蟹品种和生长环境：

不同品种的螃蟹和不同生长环境的螃蟹，其蟹黄的味道和口感可能会有所不同。有些螃蟹品种的蟹黄口感较为苦涩，可能是因为其生长环境中含有某些苦味物质。

螃蟹的新鲜程度：

新鲜的螃蟹蟹黄味道鲜美，口感滑嫩。然而，如果螃蟹不新鲜，其蟹黄中的营养成分可能会受到一定程度的破坏，导致螃蟹黄发苦。

个人口味差异：

每个人的口味都有所不同，有些人可能对苦味较为敏感，因此在品尝螃蟹黄时，可能会觉得发苦。

综上所述，螃蟹黄发绿或发苦的原因多种多样，建议根据具体情况进行分析和处理。如果是因为未成熟或烹调准备不足，可以通过适当的保存和烹饪方法改善；如果是因为螃蟹生病，则应避免食用，选择健康的螃蟹。