羊肉和凉水

煮羊肉时， 推荐使用冷水下锅。以下是几个原因：

保持肉质鲜嫩：

冷水下锅可以使羊肉中的蛋白质逐渐变性，而不是瞬间变性，这样可以使肉质更加鲜嫩。

充分释放营养：

冷水煮羊肉可以使肉中的营养成分充分释放，避免因温度骤变而导致营养流失。

去除血水和腥味：

冷水下锅有助于缓慢加热，使肉中的血水充分渗出，有效去除腥味。

口感更松软：

在烹制过程中，肉里面的冰会升华成水蒸气，使肉质更加松软可口。

避免蛋白质变硬：

热水下锅会导致羊肉中的蛋白质瞬时变性变硬，影响口感。

综上所述，为了获得更好的口感和营养价值，建议使用冷水下锅煮羊肉。在焯水时，可以先将羊肉放入冷水中，加入生姜片、干辣椒、香叶、桂皮等调味品进行焯水煮过，然后冲洗干净，再放入炒锅中轻轻煸炒，添加温水炖煮至软嫩。