好银耳和坏银耳
挑选好的银耳可以参考以下几个方面：
颜色
纯天然银耳的颜色通常为淡黄色或白色，带有一点微黄，色泽均匀，没有黑斑和杂质。颜色过白可能是经过硫磺熏制的。
形状和朵形
好的银耳朵形完整，不是碎花，耳花大而松散，耳肉肥厚，蒂头无黑斑或杂质。形状圆整，大而美观。
气味
新鲜银耳应该有淡淡的菌香味，类似蘑菇的味道。如果有刺鼻的酸味、腐臭的味道或其他异味，可能是硫磺熏制过或已经受潮变质。
手感
好的银耳摸起来干燥而脆，有点刺手的感觉。长时间放置的银耳会比较柔软，没有脆脆的感觉。
质地
优质银耳质地脆而不硬，手感柔软，可以轻松撕开，且含水量适中，用手摸起来有些扎手但不会掉渣。这样的银耳熬煮之后容易出胶，口感也更好。
煮法
好银耳品质纯正，一煮就软，胶质很多，很粘稠。差银耳煮二三个小时汤还是清清的，一点都不粘稠，口感很硬。