炒菜用油表

炒菜时,根据不同的油温和烹调需求,可以选择合适的油品种类。以下是一些常见油温及其适用的炒菜方法:

一二成热(0℃~30℃)

油温描述:油面平静,无青烟,放入筷子无反应。

适用方法:适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。

三四成热(85℃~120℃)

油温描述:油面泛起白泡,无声响和青烟,手置于油锅表面能感觉到热,筷子置于油中周围会出现细小的气泡。

适用方法:一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。这些菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。

五六成热(120°C~180°C)

油温描述:油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。

适用方法:适用于炒、炝等烹调方法,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。

七八成热(180℃~240℃)

油温描述:油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。

适用方法:适合油炸、煎肉等,能使食物外酥里嫩。

建议

选择合适的油:不同的烹调方式应选择不同的油。例如,炖煮菜适合使用大豆油、玉米油等耐热性较差的油,而炒菜则适合使用花生油、米糠油等耐热性较好的油。

控制油温:根据菜肴的需要控制油温,以达到最佳的口感和营养保留。

避免重复加热:复炸时要注意油温,避免油温过低导致食物不酥脆。

通过以上信息,可以根据不同的炒菜需求和油温特点,选择合适的油品种类和控制油温,从而炒出色香味俱佳的菜肴。