炒菜烹饪原理
炒菜是一种常见的烹饪方法，其基本原理包括以下几个方面：
热传导
炒菜时，热量通过锅具传递给食材，使其发生物理和化学变化。掌握热传导的原理，有助于控制食材的熟度和口感。
快速烹制
炒菜通常采用旺火快炒的方式，使食材在短时间内迅速受热。这种方式可以保持食材的营养成分和口感，避免因长时间加热而导致营养流失和口感变差。
热油润滑
在热锅中加入少量油，然后倒入凉油，这种方法称为“热锅凉油”，可以有效减少食材粘锅的情况。
腌制和上浆
肉类通过腌制可以补水，增强蛋白质的吸水性，使肉质更加嫩滑。上浆则是通过裹上一层淀粉和食用油的浆液，形成保护膜，减少肉汁流失，提高口感。
焯水
焯水是一种常见的烹饪技巧，可以去除食材中的杂质和异味。对于蔬菜，焯水可以保持颜色鲜亮，减少营养流失；对于肉类，焯水可以去除腥味，使肉质更加紧实。
炒糖色
炒糖色时，应在锅里少放油，放冰糖，小火炒至冰糖融化并变成焦糖色，然后倒入食材翻炒均匀，上色效果极佳。
炖汤
炖汤时，应先将肉类焯水去除血沫，然后冷水下锅，一次性加够水，大火烧开转小火慢炖，使汤鲜味美。