炒菜时过油是什么意思啊

炒菜时的“过油”是指 将加工处理的原料放入油锅进行初步热处理的过程。这个过程能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，并且富有菜肴的风味特色，同时还能去除原料的异味。过油通常是一个烹饪步骤，过完油以后，还会有后续的制作过程。

具体操作时，根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。急火可使油温迅速升高，但易造成互相粘连或焦糊；慢火则会使油温迅速下降，出现脱浆，达不到菜肴的要求。因此，原料下锅时油温应高些。过油还能锁住肉类的水分，使其吃起来不至于太柴。

过油适用于各种肉类和蔬菜，例如在烹调鱼香茄子时，将茄子过一下油，可以使茄子变得嫩滑，更容易入味。对于油脂含量较少的肉类，如瘦肉、里脊肉、鸡肉等，过油可以使其表面迅速变熟，避免水分流失，保持肉质细嫩鲜香。

总的来说，过油是炒菜过程中一个重要的步骤，能够提升菜肴的口感和外观，使其更符合烹饪要求。